Drożdże są najlepszymi przyjaciółmi winiarza, bowiem odwalają za niego całą robotę i powodują, że, za przeproszeniem, sok, zamienia się w bardziej szlachetny trunek.
Oczywiście, drożdże drożdżom nierówne – istnieją wśród nich trzy główne kasty, różniące się pochodzeniem i właściwościami – rozróżniamy więc drożdże dzikie, piekarskie (oswojone) oraz szlachetne. I właśnie te ostatnie będą nas najbardziej interesować w kontekście zamieniania zgniecionych owoców w wino, co nie znaczy, że nie dowiecie się nic o pozostałych.
Dzikie drożdże
Jak nazwa wskazuje, nie są udomowione i występują w naturalny sposób na skórkach owoców. Niestety, myjąc owoce, pozbywamy się również dzikich drożdży, a poza tym ich ilość i tak jest zbyt mała, byśmy mogli na nich polegać w kwestii fermentacji owoców, zanim zaczną gnić. Co więcej, nawet jeśli dzikie drożdże doprowadzą do fermentacji, wyprodukują nam słabe i bardzo słodkie wino, które i tak będziemy musieli „podkręcić” za pomocą silniejszego szczepu drożdży.
Drożdże piekarskie
Możemy je znaleźć w każdym sklepie spożywczym, z reguły na półce z masłem, serkami i innym jogurtem. Już samo towarzystwo sugeruje więc, że nie po drożdżach piekarskich należy spodziewać się cudów, jeżeli chodzi o produkcję wina, co nie znaczy, ze użycie ich do tego celu jest niemożliwe. Drożdże piekarskie spowodują jednak, ze nasze wino będzie dość mętne, a także, że będzie się w nim utrzymywał smak oraz zapach drożdży - i nici z bukietu.
Drożdże szlachetne
Jak przystało na lepiej urodzone, drożdże szlachetne nie posiadają takich wad, jak pospólstwo, są więc najczęściej stosowane w produkcji domowego wina. Ten rodzaj drożdży z powodzeniem wytrzymuje nawet duże stężenia alkoholu (rzędu 20 proc.), zaś otrzymane wino jest przejrzyste, klarowne i posiada piękny, winny zapach.
Drożdże szlachetne występują w dwóch odmianach: aktywnej i nieaktywnej, zaś każda z nich posiada swoje zady i walety.
- drożdże nieaktywne mogą mieć formę suszu owocowego lub być upłynnione. W każdym jednak przypadku, przed umieszczeniem ich w gąsiorze, wymagają aktywowania, czyli namnożenia, inaczej zwanego „przygotowaniem matki drożdżowej”. Drożdże nieaktywne wymagają nieco pracy, ale są ok. 2-3 razy tańsze, niż aktywne. Co więcej, występują w wielu odmianach, pozwalających na przygotowanie szeregu rodzajów win: Burgund, Madera, Tokay, Bordeaux itp.
- drożdże aktywne są gotowe do natychmiastowego użytku, zaś swą formą przypominają chińską zupkę: wystarczy dodać wody, odczekać kilka minut i... wlać do balona. Oczywiście, taki „ekspres” posiada swoją cenę, a poza tym, nie mamy tu tak szerokich możliwości wyboru odmiany, jak w przypadku drożdży nieaktywnych.
